Karottenkuchen

Saftig, frisch und nicht zu süss – ein superleckerer Karottenkuchen, der nicht nur vegan, sondern auch glutenfrei ist. Der Rüeblikuchen passt nicht nur in Hasenform perfekt zu Ostern!

Anstelle von gemahlenen Nüssen oder Mandeln verwende ich Erdmandelmehl. Erdmandeln heissen zwar so, haben mit Mandeln aber kaum etwas gemeinsam. Lediglich der Geschmack des Sauergrasgewächses erinnert daran. Erdmandeln zeichnen sich durch einen hohen Ballaststoffanteil und leicht verdauliches, pflanzliches Protein aus, sowie zahlreiche Mineralstoffe. Erdmandeln sind allgemein für Allergiker gut verträglich. Zusammen mit Rüebli und Apfel ein schon fast gesunder Kuchen! 😉

Zutaten (für eine kleine Backform, ca. 16 cm Durchmesser)

120 g fein gemahlene Erdmandeln bzw. Erdmandelmehl (auch sehr fein: 60 g Erdmandelmehl und 60 g Hafermehl)

100 g Rohrohrzucker

50 g Maismehl

50 g Maisstärke

140 g fein geriebene Rüebli

1 fein geriebener Apfel (oder 1-2 EL Apfelmus)

2 TL Weinstein-Backpulver (9 g)

1 TL Natron

1 Prise Salz

1 Bio Zitrone, Schale und Saft

4 EL Sonnenblumenöl

0.5-1 dl Apfelsaft

Für die Dekoration

150 g Puderzucker

2-3 EL Zitronensaft oder Wasser

Rüebli aus Rollfondant/Zuckermasse, alternativ: Zuckerdekor ohne entsprechende Allergene

Zubereitung

1. Backofen auf 180°C vorheizen.
2. Rüebli schälen und fein reiben, den Apfel ebenso.
3. Zuerst alle trockenen Zutaten inkl. Zitronenschale mischen. Dann die geriebenen Rüebli, den Apfel, den Zitronensaft, das Öl und den Apfelsaft dazugeben und alles gut verrühren. Je nachdem wieviel Saft der Apfel und die Zitrone bereits mitbringen, braucht es mehr oder weniger Apfelsaft.
4. In eine gefettete/ausgekleidete Backform geben und in der unteren Hälfte des Backofens 40-50 Minuten backen.
5. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen, dann die Backform entfernen. Gut auskühlen lassen. Danach den Guss aus Puderzucker und Zitronensaft auf die Torte fliessen lassen und wunschgemäss dekorieren.

Originalrezept vom April 2019. Überarbeitet im März 2022.