Brot und Gebäck, Kartoffeln & Getreide, Rezepte

Emmervollkornbrot

Müsste ich spontan mein liebstes Getreide nennen, wäre das Emmer (nebst Hafer). Emmer schmeckt einfach wunderbar sanft und leicht nussig.

Emmer (auch Zweikorn) gehört zusammen mit Einkorn zu den ältesten kultivierten Getreidearten und enthält viele Mineralstoffe und weniger Gluten als der heutige Weizen. Durch den geringeren Glutengehalt ist Emmer aber auch etwas schwieriger zu verarbeiten, er lässt sich nicht so gut formen, weshalb in den meisten Emmerbrot-Rezepten eine Kastenform verwendet wird. Emmer ist zudem eher schwierig zu bekommen. Verschiedene Mühlen haben ihn im Sortiment, man muss aber etwas suchen. Ich habe hier die Emmerkörner von biofarm (aus Schweizer Bio-Anbau) verwendet, die ich in der Drogerie entdeckt habe und sie mir fein mahlen lassen. Vollkornmehl besitzt einen höheren Fettanteil, was das Mehl bei längerer Lagerung ranzig werden lässt. Also je frischer desto besser.

Übrigens: Hier in Winterthur ist Emmerbrot u.a. am Wochenmarkt am Stand von Ernst Bertschi oder im L’Ultimo Bacio (Obertor) erhältlich.

Selber machen lohnt sich aber allemal. Ich verwende bei diesem Rezept nur wenig Hefe und lasse den Teig dafür rund 6 Stunden reifen. Man könnte sicher die Hefe noch weiter reduzieren und den Teig noch länger reifen lassen. Für mich sind aber diese 6 Stunden ideal.

Zutaten
500 g Emmervollkornmehl
320 g Wasser (Zimmertemperatur)
5 g Frischhefe
12 g Salz
15 g Olivenöl

Zubereitung

  1. Hefe im Wasser auflösen.
  2. Alle Zutaten mischen.
  3. Ca. 6 Stunden zugedeckt gehen lassen. Bei eher warmer Raumtemperatur braucht der Teig weniger lang, ist es eher kühl, kann es länger dauern.
  4. Teig zu einem Brot formen und am besten in einem gut bemehlten Gärkorb nochmals zugedeckt etwa 45 Minuten bis eine Stunde gehen lassen. Es geht auch in einer mit einem gut bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel.
  5. Ofen auf 250°C vorheizen (Ober-/Unterhitze).
  6. Brotteig auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen und sofort in die Mitte des Ofens schieben. Hitze auf 230°C reduzieren. Wenn möglich kurz bedampfen. Ich mach das ganz profan mit einem Zerstäuber.
  7. 30-40 Minuten backen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen und geniessen!

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